En la industria alimentaria, contar con planes estructurados de inocuidad y calidad es esencial para garantizar productos inocuos y que cumplan con las expectativas del cliente. No obstante, la diferencia entre un plan de inocuidad alimentaria (PIA) y un plan de calidad alimentaria (PCA) suele generar confusión.
A pesar de que ambos siguen la metodología de los 12 pasos del HACCP, sus objetivos son fundamentalmente distintos: el Plan de inocuidad protege al consumidor frente a peligros para la salud, mientras que el Plan de calidad Alimentaria asegura que el producto cumpla con las características de calidad, especificaciones y atributos esperados.
Por lo tanto, este blog es una reseña que ofrece una visión general de los planes de inocuidad y calidad.
Pasos para su aplicación:
1. Conformar el equipo
- PIA: El equipo debe tener competencias clave en planes de inocuidad alimentaria, conocimientos en microbiología, procesos de producción y mantenimiento higiénico, entre otros campos afines.
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PCA: Por otro lado, el equipo de PCA requiere competencias en planes de calidad alimentaria, además de experiencia en control de especificaciones, análisis fisicoquímico y sensorial, desarrollo de producto, marketing y gestión de quejas.
2. Describir el producto
- PIA: Se enfoca en documentar, sin limitarse a, ingredientes, alérgenos, vida útil, condiciones de almacenamiento y consumo, y factores que puedan afectar la inocuidad del producto y el alcance del plan.
- PCA: Por su parte, se enfoca en documentar, sin limitarse a, atributos relevantes del producto como color, textura, sabor, forma, peso y tolerancias, además de estándares y expectativas del cliente y el alcance del plan.
3. Identificar el uso previsto
- PIA: Se define principalmente quién consumirá el producto, considerando factores de vulnerabilidad como edad, estado de salud o condiciones especiales. Por lo tanto, esto permite identificar qué peligros representan mayor riesgo para la salud de cada grupo.
- PCA: Se definen los grupos objetivo (consumo directo, industrial, institucional, gourmet, premium), así como las instrucciones, facilidad de uso, manipulación y cualquier característica adicional sobre la calidad o el servicio. De esta manera, se logran identificar qué amenazas representan mayor riesgo para la satisfacción de cada grupo.
4. Elaboración del diagrama de flujo
- PIA y PCA: El diagrama de flujo se construye igual en ambos casos, mostrando todas las etapas del proceso de manera secuencial, sus interacciones y flujos. Sin embargo, aunque la estructura del diagrama es la misma, lo que ciertamente cambia es el enfoque del análisis posterior.
5. Confirmación in situ del diagrama de flujo
- PIA y PCA: Se revisa en piso que el diagrama refleje fielmente todas las etapas reales del proceso. Si se encuentra alguna discrepancia, se actualiza.
6. Identificar peligros/amenazas, analizarlos e identificar medidas de control
- PIA: Se identifican los peligros razonablemente probables en cada etapa, incluyendo materias primas y otros insumos, posteriormente, se analizan para determinar cuáles son significativos y, finalmente, se definen medidas de control para estos.
- PCA: En contraparte, se identifican las amenazas a la calidad razonablemente probables en cada etapa, incluyendo materias primas y otros insumos. Luego, estas se analizan para determinar cuáles son importantes y, de manera similar, se definen medidas de control para estas.
7. Determinar PCC / PCQ
- PIA: Se determinan las etapas del proceso que son Puntos Críticos de Control (PCC). En estas etapas, se debe aplicar control para prevenir, eliminar o reducir peligros significativos. Ejemplos: pasteurización, cocción, enfriamiento rápido, inspección con rayos X.
- PCA: Se determinan las etapas del proceso que son Puntos Críticos de Calidad (PCQ). Aquí, se deben controlar amenazas importantes para cumplir con especificaciones. Ejemplos: pesado y dosificación, sellado de envases, inspección de color o textura, verificación de etiquetado.
8. Establecer límites críticos / límites de calidad validados
- PIA: Se definen los valores máximos o mínimos que deben cumplirse en los PCC para garantizar que los peligros significativos estén bajo control (temperatura mínima de pasteurización, tiempo de cocción, humedad o residuos químicos). Se validan para asegurar su eficacia.
- PCA: Se definen los límites de calidad aceptables en los PCQ para asegurar que el producto cumpla con especificaciones (peso, tamaño, color, textura, pH, aroma, densidad). Se validan para asegurar su eficacia.
9. Establecer un sistema de monitoreo
- PIA: Se monitorean los PCC continuamente para asegurar que los límites críticos se cumplan (temperaturas, detectores de metales, tiempo y humedad).
- PCA: Se monitorean los PCQ para asegurar que los atributos del producto cumplan con los límites de calidad (peso, tamaño, color, textura, aroma, pH, funcionalidad del envase).
10. Establecer acciones correctivas
- PIA: Se definen acciones cuando un PCC no cumple con los límites críticos, para prevenir que el producto que no los cumple (potencialmente no inocuo) llegue al consumidor.
- PCA: Se definen acciones cuando un PCQ no cumple con los límites de calidad, para prevenir que el producto que no los cumpla llegue al consumidor.
11. Validar el plan y establecer procedimientos de verificación
- PIA: Se valida el plan para garantizar que las medidas de control son eficaces y se implementan procedimientos de verificación continuos y exhaustivos, incluyendo auditorías de inocuidad, revisión de registros, pruebas de control de procesos.
- PCA: Se valida el plan para garantizar que las medidas de control son eficaces y se implementan procedimientos de verificación continuos y exhaustivos, incluyendo auditorías de calidad, revisión de registros, pruebas sensoriales, control de parámetros importantes.
12. Documentación y registros
- PIA: Se documentan y registran todos los elementos del plan (peligros, PCC, límites críticos, monitoreo, acciones correctivas y verificación) para demostrar que el sistema funciona correctamente y el producto es inocuo.
- PCA: Se documentan y registran todos los elementos del plan (amenazas, PCQ, límites, monitoreo, acciones correctivas y verificación) para evidenciar que el producto cumple con las características de calidad, especificaciones y atributos esperados.
En este sentido, la correcta implementación de ambos planes asegura que la industria alimentaria cumpla con los estándares de inocuidad y calidad, lo cual protege al consumidor y fortalece la confianza en los productos.
No obstante, ambos planes se pueden combinar o realizar de forma independiente (esto último es lo recomendado), siempre y cuando se identifiquen por separado las amenazas a la calidad y los peligros para la inocuidad.
Por MSA. Oscar Moreno
Más de 18 años de experiencia en la industria alimentaria en calidad, implementación de SGIA y certificaciones en diversas empresas líderes en el sector de los alimentos y bebidas. Apasionado de la calidad y la inocuidad alimentaria con un enfoque basado en la cultura de inocuidad y calidad, la mejora continua y la implementación de soluciones prácticas y eficaces.
En ASPISA le ayudamos a implementar y mejorar su sistema de gestión de inocuidad, ofreciendo soluciones prácticas y personalizadas.
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Referencias:
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y Organización Mundial de la Salud (OMS). (2023). Principios generales de higiene de los alimentos (CXC 1-1969). Comisión del Codex Alimentarius.
Safety Quality Food Institute (SQFI). (2020). Código de Seguridad Alimentaria: Calidad, Edición 9.
