Cuando un Alimento Se Convierte en Amenaza
220 millones de personas en el mundo, incluyendo a millones de niños en México y EE. UU., viven con el riesgo constante de una reacción alérgica grave.
Un solo alimento puede ser el desencadenante, ocultando alérgenos mortales. La industria alimentaria no puede permitirse errores. ¿Estamos realmente preparados para esta responsabilidad?»
Alérgenos: Un Peligro Oculto en la Producción Alimentaria
Un alérgeno es una proteína presente en ciertos alimentos que puede desencadenar una respuesta inmunológica, provocando una reacción alérgica en personas sensibles. Aunque este problema afecta a un porcentaje relativamente pequeño de la población, sus consecuencias pueden ser graves e incluso mortales.
La presencia de alérgenos en los alimentos se ha convertido en una preocupación creciente en materia de inocuidad a nivel mundial. Sin embargo, este riesgo puede mitigarse mediante una gestión eficaz en toda la cadena alimentaria.
Impacto, Reacciones y Responsabilidad en la Industria
Las alergias alimentarias pueden desencadenar una variedad de síntomas, que van desde leves hasta potencialmente mortales. Entre las reacciones más comunes se encuentran:
- Síntomas cutáneos: urticaria, enrojecimiento de la piel o sarpullido.
- Sensaciones orales: hormigueo o picazón en la boca.
- Hinchazón: en la cara, lengua, labios, garganta o cuerdas vocales.
- Síntomas digestivos: vómitos, diarrea y calambres abdominales.
- Síntomas respiratorios: tos, sibilancias y dificultad para respirar.
- Efectos cardiovasculares: mareos, aturdimiento y caída de la presión arterial.
Los 8 Alérgenos Principales: Un Riesgo Global
Si bien muchos alimentos pueden desencadenar reacciones alérgicas en personas sensibles, a nivel mundial la mayoría de las alergias alimentarias son provocadas principalmente por ocho alimentos y sus derivados:
- Cereales que contienen gluten: Trigo, centeno, cebada, avena y sus derivados.
- Crustáceos: Camarones, langostas, cangrejos y similares.
- Huevos: De gallina, pato y otras aves.
- Pescado: Todas las variedades de pescado y sus productos.
- Leche: De vaca, cabra, oveja y otros mamíferos.
- Maní (cacahuate): Y todos sus derivados.
- Soya: Y sus productos derivados, como el tofu y la salsa de soya.
- Nueces de árbol: Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistaches y similares.
Estos ingredientes representan un riesgo significativo para las personas con alergias alimentarias, por lo que su correcta identificación y control en la industria es esencial para garantizar la seguridad del consumidor.
Cumplimiento Global: Regulaciones en la Industria Alimentaria
La lista de alérgenos reconocidos varía de un país a otro, y estas regulaciones están en constante cambio, por lo que es fundamental conocer cuáles son los ingredientes regulados en los mercados de destino al exportar productos alimenticios.
Para garantizar el cumplimiento normativo y la seguridad del consumidor, es imprescindible implementar una gestión adecuada que incluya medidas de control para prevenir la contaminación cruzada. Asimismo, es esencial asegurarse de que el etiquetado de alérgenos cumpla con la legislación vigente en cada país.
Etiquetado de Alérgenos: Ejemplos de Regulaciones Internacionales
- México: De acuerdo con la modificación a la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, los siguientes alérgenos y sus derivados deben declararse en el etiquetado de alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadas: Cereales que contienen gluten, Crustáceos, Huevo, Pescado, Cacahuates, Soya, Leche, Nueces de árbol y Sulfitos en concentraciones de 10 mg/kg o más.
- Estados Unidos: La regulación del etiquetado de alérgenos se basa en dos leyes clave: la Ley de Etiquetado de Alérgenos Alimentarios y Protección del Consumidor (FALCPA, 2004) y la Ley FASTER (2021). Los alérgenos que deben declararse en la etiqueta son: Leche, Huevos, Pescado, Mariscos crustáceos, Frutos secos, Cacahuates, Trigo, Soya, Sésamo. Aunque los sulfitos no se consideran un alérgeno mayor se deben declarar cuando están presentes en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/L.
- Unión Europea (UE): La regulación del etiquetado de alérgenos está establecida en el Reglamento (UE) No 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Esta normativa exige que se declaren los siguientes alérgenos y sus derivados cuando están presentes en un alimento: Cereales que contienen gluten, Crustáceos, Huevos, Pescado, Cacahuates, Soya, Leche, Nueces de árbol, Apio, Mostaza, Sésamo, Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/L, Altramuces y Moluscos.
Para comprender mejor la urgencia de estas medidas, veamos algunas cifras alarmantes.
Cifras Alarmantes: Un Llamado a la Acción
En los últimos años, la presencia de alérgenos no declarados se ha convertido en una de las principales causas de retiro de alimentos por parte de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA). Esta situación representa un riesgo significativo, ya que una persona alérgica podría consumir un producto sin conocer la presencia del alérgeno, lo que podría desencadenar una reacción adversa grave (FDA, 2025).
Detectar la presencia de alérgenos en los alimentos es un desafío, ya que no tienen un sabor, olor o apariencia específicos. Por esta razón, es fundamental que la industria alimentaria implemente estrictas medidas de gestión para prevenir la contaminación cruzada y garantizar un etiquetado preciso.
Control de Alérgenos: Integrando BPH y HACCP en la Industria
La presencia de alérgenos en los alimentos se ha convertido en una preocupación creciente en materia de inocuidad a nivel mundial. Sin embargo, este riesgo puede mitigarse mediante una gestión eficaz en toda la cadena alimentaria. Para ello, es fundamental declarar con precisión la presencia de ingredientes alergénicos en los productos y, al mismo tiempo, prevenir la contaminación involuntaria con alérgenos.
La gestión de alérgenos debe integrarse dentro de las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Además, es importante destacar que los tratamientos diseñados para eliminar microorganismos patógenos no destruyen, en la mayoría de los casos, las proteínas alergénicas, por lo que el control debe centrarse en la prevención y el manejo adecuado de estos riesgos.
Estrategias Infalibles para el Control de Alérgenos en la Industria Alimentaria
Para garantizar la seguridad de los consumidores, la industria alimentaria debe implementar medidas efectivas para prevenir la contaminación cruzada con alérgenos. Algunas de las estrategias clave incluyen:
- Identificación de alérgenos: reconocer, registrar y etiquetar los ingredientes alergénicos en las materias primas y productos finales.
- Separación física: almacenar y manipular los ingredientes alergénicos de manera segregada para evitar el contacto con otros alimentos.
- Limpieza adecuada: aplicar protocolos de limpieza y desinfección efectivos para eliminar residuos de alérgenos en equipos y superficies.
- Capacitación del personal: entrenar a los trabajadores en el manejo adecuado de alérgenos y en la prevención de contaminación cruzada.
- Etiquetado preciso: asegurar que la información sobre alérgenos en los productos sea clara, veraz y cumpla con la normativa vigente.
- Digitalización de procesos: implementar la digitalización de los procesos, ayuda mucho a tener controlados los alergenos.
Implementar estas medidas ayuda a reducir los riesgos para los consumidores y a garantizar el cumplimiento de las regulaciones de inocuidad alimentaria.
Capacitación como Pilar de la Inocuidad Alimentaria
La gestión de alérgenos es crucial para la industria alimentaria. Proteger a millones de personas exige precisión y responsabilidad. La capacitación es clave para un futuro seguro y no es un gasto, es una inversión en la seguridad de los consumidores y en la reputación de tu empresa.
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Por MSA. Oscar Moreno
Más de 15 años de experiencia en la industria alimentaria en calidad, implementación de SGIA y certificaciones en diversas empresas líderes en el sector de los alimentos y bebidas. Apasionado de la calidad y la inocuidad alimentaria con un enfoque basado en la cultura de inocuidad y calidad, la mejora continua y la implementación de soluciones prácticas y eficaces.
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Referencias:
Codex Alimentarius (2020). Código de prácticas sobre la gestión de los alérgenos alimentarios por parte de los operadores de empresas de alimentos CXC 80-2020. Comisión del Codex Alimentarius. FAO. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/es/
Food Safety and Inspection Service [FSIS]. (2024) “Alergias Alimentarias: Los “9 Grandes”. USDA. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/alergias-alimentarias-los-9
Food and Agriculture Organization [FAO]. (2025). Food Allergens. FAO. https://www.fao.org/food-safety/scientific-advice/food-allergens/en/
Imagen tomada de Freekip
