¿Te imaginas disfrutar de tu comida favorita y luego enfermarte gravemente?

Antes de que las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) revolucionaran la industria alimentaria, esto era un riesgo común. Estas enfermedades no solo causaban sufrimiento a las personas, sino que también generaban pérdidas económicas millonarias para las empresas. La buena noticia es que existe una solución: las BPM.

Las BPM establecen las condiciones esenciales que garantizan la producción de alimentos seguros. Además, son fundamentales para el diseño y gestión de establecimientos, así como el desarrollo de procesos y productos, asegurando estándares de inocuidad y calidad para los consumidores.

Antes de que el concepto de BPM se formalizara, las buenas prácticas en la producción de alimentos eran básicas poco reguladas y carecía de estándares definidos. Sin embargo, a principios del siglo XX, la creciente industrialización de los alimentos y los numerosos casos de intoxicación alimentaria generaron una gran preocupación a nivel mundial.

En respuesta a esta situación, diversos países comenzaron a implementar regulaciones para garantizar la inocuidad de los alimentos. Uno de los hitos más importantes, en este contexto, fue el surgimiento del Codex Alimentarius, un conjunto de normas internacionales que establecen los principios generales de higiene de los alimentos y han servido de base para la legislación en muchos países.

La evolución de las BPM: un viaje a través del tiempo

Las Buenas Prácticas de Manufactura han evolucionado con el tiempo en respuesta a la necesidad de garantizar la inocuidad alimentaria. Aquí te contamos los momentos más importantes de su evolución:

En 1938, la FDA publica la Ley de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos, en la que, por primera vez, se introduce el concepto de inocuidad en la regulación de productos de consumo.

Más adelante, en 1945, se crea la FAO, la cual desarrolla guías sobre higiene del personal y procedimientos para garantizar la inocuidad de los alimentos.

Luego, a principios de los años 60, surgen las primeras normas del Codex Alimentarius, estableciendo un marco global para la seguridad alimentaria.

Posteriormente, en 1969, las BPM se formalizan con la publicación del código de prácticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CXC 1-1969).

Finalmente, en 1997, el Codex Alimentarios incorpora el sistema HACCP en el código CXC 1-169, lo cual establece la interrelación de las BPM Y HACCP como pilares fundamentales para garantizar la inocuidad alimentaria.

Hoy en día, las BPM son un componente esencial en los esquemas de seguridad alimentaria más importantes a nivel global, como los reconocidos por la Global Food Safety Initiative (GFSI).

RAZONES POR LAS QUE TU ORGANIZACIÓN NECESITA LAS BPM:

• En primer lugar, previenen y controlan los peligros de inocuidad, por lo que son la base para la aplicación del HACCP y cualquier Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria.

• Además, mejoran el proceso, reducen tiempos de ejecución de las actividades y contribuyen significativamente a la sostenibilidad de la industria alimentaria reduciendo el desperdicio de alimentos y minimizando el impacto ambiental.

• Finalmente ayudan al cumplimiento de la legislación y aumentan la confianza del cliente, así como posibilidad de acceso a nuevos mercados.

Al prevenir la contaminación de los alimentos, no solo garantizan la inocuidad alimentaria, sino que también ayudan a reducir significativamente los costos asociados con retiros de mercado, reclamaciones de consumidores y las sanciones por incumplimiento a normativas.

Estos beneficios se logran mediante la implementación de un programa de prerrequisitos, el cual incluye aspectos fundamentales como la higiene del personal, limpieza y saneamiento, así como otras prácticas y procedimientos como la capacitación y la trazabilidad. Es importante destacar que todos estos programas deben documentados y ser verificados de manera regular.

Los prerrequisitos se definen de acuerdo con las necesidades, el tamaño, el tipo de operación y los productos que se elaboran en la organización.

ALIMENTOS CONTAMINADOS: CUANDO LA COMIDA ENFERMA

Es importante tomar conciencia de la importancia de las BPM en la preparación y fabricación de alimentos, ya que se han presentado casos con desenlaces fatales.

Un caso particularmente impactante es el que conmocionó a EE. UU. a principios del siglo XX. Mary Mallon, una cocinera irlandesa de 37 años era portadora de Salmonella Typhi, aunque no presentaba síntomas. A pesar de esto, trabajó en varias casas, contaminando los alimentos y enfermando a todas las familias con las que estuvo. Como resultado, 25 personas se vieron afectadas y dos fallecieron. Este caso resalta de manera alarmante cómo una persona infectada puede transmitir la enfermedad al preparar comida sin realizar un lavado de manos adecuado.

bmp: REQUERIMIENTOS VOLUNTARIOS Y REGULATORIOS 

En primer lugar, los requerimientos voluntarios son aquellos que no son obligatorios por ley, sino que son elegidos por las organizaciones, por requerimiento del cliente u otro actor clave en la cadena de suministro.

Ejemplos de estos requerimientos voluntarios incluyen los esquemas reconocidos por la GFSI tales como SQF, FSSC 22000, BRCGS, IFS y las normas/códigos de prácticas del Codex Alimentarius.

En segundo lugar, se encuentran los requerimientos regulatorios, que se refieren a las normas, leyes, reglamentos, acuerdos establecidos por cada país o región. Algunos ejemplos de estos requerimientos regulatorios son:

• En México, la NOM-251-SSA1-2009 y el Reglamento de control sanitario de productos y servicios.

• En EE. UU., el Título 21 del Código de Reglamentos Federales CRF parte 117-subparte B-cGMP

• En Centroamérica, el Reglamento Técnico Centroamericano 67.01.33:06

• En la Unión Europea, el reglamento (CE) 852/2004

Conclusión:

A lo largo de la historia, los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos han sido una constante amenaza para la salud pública. Sin embargo, gracias a la implementación de las BPM, hoy en día, podemos disfrutar de alimentos seguros y de calidad.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son más que un requisito legal; son una inversión en la salud de las personas, la sostenibilidad del planeta y el éxito de las empresas alimentarias. ¡Invierte en tu futuro y en el futuro de la alimentación!

Por MSA. Oscar Moreno

Más de 15 años de experiencia en la industria alimentaria en calidad, implementación de SGIA y certificaciones en diversas empresas líderes en el sector de los alimentos y bebidas. Apasionado de la calidad y la inocuidad alimentaria con un enfoque basado en la cultura de inocuidad y calidad, la mejora continua y la implementación de soluciones prácticas y eficaces.

En ASPISA le ayudamos a implementar y mejorar su sistema de gestión de inocuidad, ofreciendo soluciones prácticas y personalizadas. Contáctanos.

 

Referencias:

 Codex Alimentarius (2022). Principios generales de higiene de los alimentos CXC 1-1969. Comisión del Codex Alimentarius. FAO. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/es/

Imagen tomada de Freekip