La Inocuidad Alimentaria y la Seguridad Alimentaria son dos términos fundamentales utilizados en el mundo de los alimentos, su objetivo garantizar la salud y el bienestar de los consumidores, por lo que es importante comprender qué significan y cuál es su diferencia.
Hasta hace algunos años la cadena alimentaria era muy corta en la mayor parte del mundo, las personas consumían lo que producían en huertos y granjas familiares o tenían a su alcance en mercados locales.
A lo largo de los años la cadena alimentaria ha crecido de manera extraordinaria, hoy en día podemos consumir gran variedad de productos que se producen en otros países o regiones del mundo, participan más personas para que los alimentos lleguen a nosotros y podamos consumirlos, lo que ha aumentado el riesgo de las enfermedades de transmisión de los alimentos (ETA) y con ello la necesidad de implementar controles, crear estándares, normas y reglamentos que establezcan los requisitos y recomendaciones para la producción de alimentos seguros para la población.
Debido a la necesidad de tener un marco común claro que sirva de base para definir lo que se puede hacer y lo que no, surge el Codex Alimentarius.
Codex Alimentarius: El Estándar Mundial de Seguridad Alimentaria
El Codex Alimentarius es un conjunto de normas alimentarias globales para proteger la salud del consumidor y garantizar prácticas comerciales justas. Fue creado en 1961 por la FAO y la OMS para establecer normas alimentarias. Estas normas sirven de base para la legislación nacional de varios países, como México, que aplica la NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Inocuidad y Seguridad Alimentaria: Distinguiendo Conceptos
En algunas ocasiones, nos podemos dar cuenta que se utilizan los términos Inocuidad Alimentaria y Seguridad Alimentaria de manera indistinta, sin embargo, aunque están relacionadas, no son lo mismo.
En inglés, Food Safety hace alusión a la Inocuidad de los alimentos, es decir, garantizar que no causen daño a la salud del consumidor, mientras que Food Security va más allá, se refiere a la Seguridad Alimentaria, es decir, a la garantía de disponer de alimentos seguros (inocuos), nutritivos y en cantidad suficiente para tener una vida saludable en la población.
Inocuidad Alimentaria: Garantizando Alimentos Seguros
El Codex Alimentarius define la inocuidad Alimentaria como la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
La inocuidad alimentaria se centra en que los alimentos estén libres de contaminantes físicos, químicos o biológicos, tales como fragmentos de vidrio, microorganismos patógenos o sustancias químicas que puedan representar un riesgo para la salud del consumidor.
Para asegurar la inocuidad alimentaria se deben aplicar buenas prácticas en toda la cadena alimentaria: desde el campo hasta la mesa, lo que incluye la producción primaria, el almacenamiento, el manejo adecuado de ingredientes, el control de los procesos, diseño sanitario y mantenimiento de las instalaciones y equipos, prácticas de limpieza, el entrenamiento del personal, el manejo de la temperatura, etc.
Seguridad Alimentaria: Garantizando Alimentos Suficientes y Nutritivos
De acuerdo con FAO, la Seguridad Alimentaria “se consigue cuando todas las personas en todo momento tienen acceso físico y económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana”. Esto implica cuatro dimensiones, que son: la disponibilidad física, el acceso, la utilización y la estabilidad. Si alguna de ellas no se cumple, se habla de Inseguridad Alimentaria.
Disponibilidad: Es la existencia física de alimentos suficientes para satisfacer las necesidades de toda la población.
Acceso: Es la capacidad de la población para adquirir los alimentos disponibles. Aunque existan alimentos suficientes, no todas las personas tienen la posibilidad de obtenerlos por falta de recursos.
En los últimos años, hay alimentos más baratos y de muy fácil acceso, sin embargo, con bajo contenido nutricional, por lo que algunos consumidores basándose en el precio adquieren productos de menor calidad.
Utilización: Es la forma en la que el cuerpo aprovecha los diversos nutrientes contenidos en los alimentos, la inadecuada utilización biológica puede tener como consecuencia la desnutrición y/o la malnutrición. La utilización está relacionada con la selección y distribución adecuada de alimentos que cumplan con las necesidades nutricionales de la población.
El consumidor en ocasiones adquiere alimentos altamente procesados, aun teniendo la disponibilidad y el acceso a alimentos inocuos y nutritivos, lo cual está relacionado con la educación alimentaria-nutricional de la población.
Estabilidad: Es la capacidad de tener acceso a cantidades adecuadas de alimentos de calidad de forma constante y solventar las condiciones de inseguridad alimentaria transitoria de carácter cíclico o estacional como las épocas de déficit por baja producción, desastres naturales, guerras, cambio climático, etc. Esto se logra teniendo almacenes de alimentos suficientes y planes de reacción adecuados ante estas situaciones.
Estado de la Seguridad Alimentaria en México
De acuerdo con el Índice Global de Seguridad Alimentaria, México se ubica en el lugar 43 de un total de 113 naciones del mundo con un puntaje general de 69.1% en Seguridad Alimentaria. En Latinoamérica, ocupa la sexta posición entre los 19 países evaluados en la región, por detrás de Costa Rica, Chile, Uruguay, Perú y Panamá (GFSI, 2022).
Entendiendo la Relación: Inocuidad y Seguridad Alimentaria
La inocuidad es una condición necesaria para garantizar la seguridad alimentaria, pero es un solo aspecto de esta.
Además de tener disponibilidad de alimentos inocuos y nutritivos, deben estar en cantidad suficiente, la población debe tener acceso de manera constante y seleccionarlos de manera adecuada para garantizar la Seguridad Alimentaria.
Por lo tanto, la inocuidad Alimentaria y la Seguridad Alimentaria, aunque están relacionadas, requieren estrategias y acciones diferentes para lograrlas.
Ahora que conoces las diferencias entre Inocuidad Alimentaria y Seguridad Alimentaria, es momento de utilizar los términos de manera adecuada.
Por MSA. Oscar Moreno
Más de 15 años de experiencia en la industria alimentaria en calidad, implementación de SGIA y certificaciones en diversas empresas líderes en el sector de los alimentos y bebidas. Apasionado de la calidad y la inocuidad alimentaria con un enfoque basado en la cultura de inocuidad y calidad, la mejora continua y la implementación de soluciones prácticas y eficaces.
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Referencias:
FAO y OMS. 2022. Principios generales de higiene de los alimentos. Código de prácticas del Codex Alimentarius, n.º CXC 1-1969. Comisión del Codex Alimentarius. Roma.
Food security and nutrition: building a global narrative towards 2030. A report by the High-Level Panel of Experts on Food Security and Nutrition of the Committee on World Food Security, HLPE, FAO, 2020.
Imágenes tomadas de FREEPIK
