¿Sabías que cada año, 600 millones de personas enferman por consumir alimentos contaminados, y 420,000 mueren? En la industria alimentaria, las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) no son una opción, son una necesidad.
En la actualidad, los consumidores cada vez más demandan alimentos inocuos, siendo conscientes de que los productos contaminados pueden representar graves riesgos para la salud. Por lo tanto, ante esta exigencia, es fundamental que los establecimientos encargados de la manipulación y preparación de alimentos garanticen a los consumidores que los productos que ofrecen cumplen con los más altos estándares de inocuidad alimentaria.
¿Qué Contamina Nuestros Alimentos?
Se considera contaminación la presencia de cualquier sustancia no añadida intencionalmente a un alimento, que pueda representar un riesgo para la salud del consumidor o alterar sus características organolépticas. Esto incluye materia extraña, productos químicos tóxicos o microorganismos.
La contaminación puede ocurrir en diversas etapas de la cadena alimentaria, como en la preparación, manipulación o almacenamiento de los alimentos. Además, puede transferirse de un área o etapa a otra, lo que se conoce como contaminación cruzada. Este tipo de contaminación es una de las principales causas de enfermedades transmitidas por los alimentos, sin embargo, puede prevenirse mediante la implementación de medidas adecuadas de higiene y control.
Alimentos Insalubres: Una Amenaza Grave para la Salud y la Industria
Los alimentos insalubres representan una grave amenaza para la salud, particularmente en los grupos más vulnerables, como niños, mujeres embarazadas, adultos mayores y personas con enfermedades crónicas. El consumo de estos alimentos puede tener consecuencias devastadoras, no solo para la salud pública, sino también para la industria alimentaria, ya que puede generar brotes de enfermedades y dañar la reputación de las empresas.
Algunas de las principales consecuencias de consumir alimentos insalubres incluyen:
- Riesgos para la salud pública, los cuales pueden dar lugar a brotes de enfermedades en la población.
- Impacto económico para el establecimiento, debido a sanciones, desperdicio de productos y posibles demandas.
- Pérdida de confianza del consumidor, derivada de quejas que afectan la reputación de la marca y disminuyen las ventas.
- Cierre del negocio, en casos graves donde no se implementan acciones correctivas oportunas.
Por lo tanto, garantizar la inocuidad alimentaria se convierte en una responsabilidad fundamental para prevenir estos riesgos y proteger tanto a los consumidores como a la industria.
Peligros Alimentarios: Un Riesgo Mortal para la Salud Pública
Los peligros en la preparación de alimentos son agentes biológicos, químicos o físicos presentes en los alimentos que pueden causar efectos adversos para la salud, desde enfermedades graves hasta la muerte. Estos peligros pueden tener origen natural en los alimentos, en el medio ambiente o ser generados por errores durante la preparación o manipulación de estos.
Tipos de peligros:
- Químicos: Incluyen pesticidas, alérgenos, aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes, tintas, toxinas y otras sustancias peligrosas.
- Físicos: Se refieren a objetos extraños como fragmentos de vidrio, metal, madera u otros materiales que pueden causar daño físico al consumidor.
- Biológicos: Comprenden bacterias, virus y parásitos patógenos, los cuales no son visibles a simple vista, lo que hace difícil detectar su presencia en superficies o alimentos contaminados. Por lo tanto, estos representan uno de los mayores riesgos para la inocuidad alimentaria. Algunos de los patógenos más comunes incluyen Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Bacillus cereus, Campylobacter spp., E. coli productor de toxina Shiga, entre otros.
Para prevenir estos peligros durante la preparación de alimentos, es esencial aplicar las Buenas Prácticas de Higiene (BPH), un conjunto de medidas y condiciones definidas por el Codex Alimentarius (2022) para garantizar la producción de alimentos inocuos y adecuados para el consumo.
BPH: El Impulso Definitivo para la Inocuidad y el Éxito Empresarial
- Mantienen las instalaciones limpias y contribuyen a la reducción de plagas.
- Garantizan la higiene y la inocuidad alimentaria, previniendo y controlando peligros.
- Optimizan los procesos, reduciendo los tiempos de ejecución de las actividades.
- Disminuyen costos y desperdicios, favoreciendo el uso eficiente de los recursos.
- Facilitan el cumplimiento de la legislación vigente en materia de inocuidad.
- Reducen quejas de los consumidores, fortaleciendo su confianza y mejorando la imagen del establecimiento.
Manipulación Higiénica: Normas Esenciales para el Personal de Alimentos
- Primero, baño diario para mantener la higiene personal.
- Además, lavado de manos antes de comer, manipular o cocinar alimentos, así como después de ir al baño, tocarse la nariz, toser, estornudar o manejar basura.
- Es fundamental mantener las uñas cortas, sin barniz, sin joyas y con el cabello recogido con malla.
- Asimismo, el uniforme debe ser limpio y claro, y utilizado exclusivamente dentro de las instalaciones.
- Finalmente, es necesario excluir a personal con síntomas como tos frecuente, secreción nasal, diarrea o lesiones cutáneas visibles.
Alimentos Contaminados: Un Caso Real y sus Consecuencias
El 22 de octubre de 2024, en San Diego, EE. UU., se registró un brote de E. coli O157:H7 vinculado a cebollas servidas en una cadena de restaurantes. Las cebollas frescas, cortadas en rodajas, fueron identificadas como la fuente probable de la enfermedad en este brote, el cual se distribuyó a 12 estados.
Como resultado, este brote afectó a 104 personas, de las cuales 34 fueron hospitalizadas y una falleció debido a las complicaciones derivadas de la infección.
Tu Aliado en Inocuidad: Descubre el Poder de la NOM-251-SSA1-2009
En México, la NOM-251-SSA1-2009: Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, es la Norma Oficial Mexicana que establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben cumplirse durante la preparación de alimentos.
Sin embargo, más allá de ser una obligación normativa, las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) son fundamentales para garantizar la inocuidad alimentaria y fomentar la mejora continua.
Para los establecimientos de servicios de alimentos o bebidas, además de las disposiciones generales, se aplican requisitos específicos que incluyen: instalaciones y áreas adecuadas, equipos y utensilios apropiados, materias primas seguras, reglas de higiene del personal, capacitación continua, entre otros.
Inocuidad Alimentaria: Un Compromiso Ético y un Pilar de Futuro
La inocuidad alimentaria no es solo un requisito legal, sino una responsabilidad ética y un pilar fundamental para el futuro de la industria alimentaria. Implementar las BPH no solo protege la salud pública, sino que también impulsa la eficiencia y sostenibilidad en la industria alimentaria.
Capacitar a nuestros equipos y mantenernos actualizados con las últimas normativas y mejores prácticas es la clave para garantizar un futuro donde los alimentos sean sinónimo de seguridad y bienestar. Implementar las BPH es el primer paso, pero mantenerlas y mejorarlas requiere un compromiso constante de todos los niveles de la organización.
Por MSA. Oscar Moreno
Más de 15 años de experiencia en la industria alimentaria en calidad, implementación de SGIA y certificaciones en diversas empresas líderes en el sector de los alimentos y bebidas. Apasionado de la calidad y la inocuidad alimentaria con un enfoque basado en la cultura de inocuidad y calidad, la mejora continua y la implementación de soluciones prácticas y eficaces.
En ASPISA le ayudamos a implementar y mejorar su sistema de gestión de inocuidad, ofreciendo soluciones prácticas y personalizadas. Contáctanos.
Referencias:
Secretaria de salud (SSA). (2009). NOM-251-SSA1-2009: Practicas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Ciudad de México: SSA. https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm
Codex Alimentarius (2022). Principios generales de higiene de los alimentos CXC 1-1969. Comisión del Codex Alimentarius. FAO. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/es/
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