ETA: Prevenirlas, un compromiso esencial en la industria
Todos los días, millones de personas confían en que los alimentos que consumen son seguros. Sin embargo, una pequeña falla en el proceso puede desencadenar una enfermedad transmitida por alimentos (ETA), afectando la salud de quienes consumen esos productos y poniendo en riesgo la reputación de tu empresa. Por eso, conocer a fondo qué son las ETA y cómo se producen es fundamental para cualquier profesional que trabaja en la industria alimentaria.
ETA: ¿Qué son y cómo se manifiestan?
Una ETA es una enfermedad que ocurre cuando alguien consume alimentos o bebidas contaminadas con microorganismos patógenos como bacterias, virus o parásitos o con sustancias tóxicas de origen biológico o químico. Los síntomas pueden ir desde malestares leves hasta enfermedades graves, incluso la muerte. Los síntomas pueden aparecer en minutos o en semanas después de haber ingerido el alimento contaminado, y suelen incluir dolor abdominal, diarrea, vómito, fiebre y fatiga.
Más allá de cifras: La inocuidad como un compromiso
A nivel mundial, cada año 866 millones de personas se enferman y 1.5 millones mueren por consumir alimentos contaminados, destacando además que 3 de los 5 principales agentes que causan ETA son peligros químicos.
Mientras que en Estados Unidos, cada año se registran 48 millones de casos de ETA, 128,000 hospitalizaciones y alrededor de 3,000 muertes. Esto significa que 1 de cada 6 personas se enferma por consumir alimentos contaminados.
>Este problema no es menor, es una alerta para todos en la industria: la inocuidad alimentaria debe ser prioridad en cada etapa del proceso.
Tipos de ETA y cómo ocurren
Las ETA pueden presentarse de diferentes maneras según cómo se origine la enfermedad:
1. Infecciones: Ocurren cuando ingerimos microorganismos vivos que se multiplican en nuestro cuerpo causando daño. Ejemplos: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Shigella spp., virus de Hepatitis A, Campylobacter jejuni, entre otros.
2. Intoxicaciones: Ocurren cuando se ingieren toxinas ya presentes en el alimento. Se dividen en:
- Intoxicaciones biológicas: causadas por toxinas producidas por microorganismos, como bacterias o hongos, durante el almacenamiento o preparación del alimento; en este caso, el daño ocurre sin que sea necesario que el microorganismo causante esté vivo o se multiplique en el cuerpo. Ejemplos: toxina botulínica de Clostridium botulinum, enterotoxina de Staphylococcus aureus, micotoxinas de algunos hongos.
- Intoxicaciones químicas: causadas por la presencia de sustancias químicas dañinas en el alimento, como residuos de pesticidas, metales pesados o contaminantes industriales.
3. Toxiinfecciones: Suceden cuando los microorganismos que consumimos producen toxinas dentro del cuerpo, causando el daño. Ejemplos: Clostridium perfringens, Vibrio cholerae.
Los agentes causantes de ETA: Cifras clave
En el último estudio publicado por los CDC (Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades) se estimó el número de enfermedades, hospitalizaciones y muertes en Estados Unidos causadas por siete patógenos principales transmitidos por los alimentos en el año 2019.
Estos son los cinco patógenos responsables del mayor número de casos en los Estados unidos:
- Norovirus: 55.7 %
- Campylobacter spp.: 18.8 %
- Salmonella no tifoidea: 12.9 %
- Clostridium perfringens: 8.9 %
-
STEC (E. coli productora de toxina Shiga): 3%
En términos de impacto en la salud pública, estos son los principales agentes responsables de hospitalizaciones:
- Norovirus: 42.0 %.
- Campylobacter spp.: 24.4 %.
- Salmonella no tifoidea: 23.4 %
- E. coli productora de toxina Shiga (STEC): 5.9 %
-
Listeria monocytogenes: 2.0 %
Sin embargo, no todos los patógenos transmitidos por alimentos representan el mismo nivel de riesgo. Algunos causan malestares leves; otros, hospitalizaciones o incluso la muerte. Estos cinco agentes son responsables del mayor número de muertes asociadas a ETA en Estados Unidos:
- Salmonella no tifoidea: 25.6 %
- Campylobacter spp.: 21.2 %
- Norovirus: 18.7 %.
- Listeria monocytogenes: 18.5 %
- E. coli productora de toxina Shiga (STEC): 7.1 %
Los 5 principales peligros globales son:
Por otro lado, de acuerdo con información de estimaciones de la OMS tres peligros químicos dominan el top 5 de los agentes causantes de ETA a nivel mundial.
- Arsénico inorgánico (Q): Principal peligro de contaminación global; su mayor vehículo de exposición es el arroz.
- Plomo (Q): Segundo riesgo mundial en la escala de impacto; asociado de forma común a jugos de frutas y alimentos para bebés.
- Salmonella no tifoidea (B): Bacteria permanente en las cadenas de producción; vinculada a huevos, leche y productos cárnicos.
- Salmonella Typhi (B): Agente patógeno asociado directamente a fallas en las prácticas de higiene general, manipulación de alimentos y protocolos de lavado de manos.
- Metilmercurio (Q): Presente por bioacumulación en la cadena trófica, específicamente en grandes especies de peces como el atún.
Factores que aumentan el riesgo de ETA
Las enfermedades transmitidas por alimentos suelen estar asociadas a errores comunes como:
- Almacenamiento o cocción a temperaturas incorrectas
- Uso de utensilios y equipos contaminados
- Mala higiene del personal
- Contaminación cruzada entre alimentos
- Materias primas de origen no seguro
La Inocuidad no es accidente
Las ETA no son accidentes inevitables. Son fallas que se pueden y deben prevenir. Entender cómo ocurren, qué agentes intervienen y cuáles condiciones favorecen su aparición es el primer paso para proteger la salud de los consumidores y la reputación de tu planta. La inocuidad alimentaria es un compromiso que empieza contigo.
Por MSA. Oscar Moreno
Más de 18 años de experiencia en la industria alimentaria en calidad, implementación de SGIA y certificaciones en diversas empresas líderes en el sector de los alimentos y bebidas. Apasionado de la calidad y la inocuidad alimentaria con un enfoque basado en la cultura de inocuidad y calidad, la mejora continua y la implementación de soluciones prácticas y eficaces.
En ASPISA le ayudamos a implementar y mejorar su sistema de gestión de inocuidad, ofreciendo soluciones prácticas y personalizadas.
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Referencias:
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Scallan Walter, E. J., Cui, Z., Tierney, R., Griffin, P. M., Hoekstra, R. M., Payne, D. C., Rose, E. B., Devine, C., Namwase, A. S., Mirza, S. A., Kambhampati, A., Straily, A., & Bruce, B. B. (2025). Foodborne illness acquired in the United States—Major pathogens, 2019. Emerging Infectious Diseases, 31(4), 669–677. https://doi.org/10.3201/eid3104.240913
