ETAs: Prevenirlas, un compromiso esencial en la industria
Todos los días, millones de personas confían en que los alimentos que consumen son seguros. Sin embargo, una pequeña falla en el proceso puede desencadenar una enfermedad transmitida por alimentos (ETA), afectando la salud de quienes consumen esos productos y poniendo en riesgo la reputación de tu empresa. Por eso, conocer a fondo qué son las ETAs y cómo se producen es fundamental para cualquier profesional que trabaja en la industria alimentaria.
ETAs: ¿Qué son y cómo se manifiestan?
Una ETA es una enfermedad que ocurre cuando alguien consume alimentos o bebidas contaminadas con microorganismos patógenos como bacterias, virus o parásitos o con sustancias tóxicas de origen biológico o químico. Los síntomas pueden ir desde malestares leves hasta enfermedades graves, incluso la muerte. Los síntomas pueden aparecer en minutos o en semanas después de haber ingerido el alimento contaminado, y suelen incluir dolor abdominal, diarrea, vómito, fiebre y fatiga.
Más allá de cifras: La inocuidad como un compromiso
Las cifras hablan por sí solas: en Estados Unidos, cada año se registran 48 millones de casos de ETAs, 128,000 hospitalizaciones y alrededor de 3,000 muertes. Esto significa que 1 de cada 6 personas se enferma por consumir alimentos contaminados. Este problema no es menor, es una alerta para todos en la industria: la inocuidad alimentaria debe ser prioridad en cada etapa del proceso.
Tipos de ETAs y cómo ocurren
Las ETAs pueden presentarse de diferentes maneras según cómo se origine la enfermedad:
1. Infecciones: Ocurren cuando ingerimos microorganismos vivos que se multiplican en nuestro cuerpo causando daño. Ejemplos: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Shigella spp., virus de Hepatitis A, Campylobacter jejuni, entre otros.
2. Intoxicaciones: Ocurren cuando se ingieren toxinas ya presentes en el alimento. Se dividen en:
- Intoxicaciones biológicas: causadas por toxinas producidas por microorganismos, como bacterias o hongos, durante el almacenamiento o preparación del alimento; en este caso, el daño ocurre sin que sea necesario que el microorganismo causante esté vivo o se multiplique en el cuerpo. Ejemplos: toxina botulínica de Clostridium botulinum, enterotoxina de Staphylococcus aureus, micotoxinas de algunos hongos.
- Intoxicaciones químicas: causadas por la presencia de sustancias químicas dañinas en el alimento, como residuos de pesticidas, metales pesados o contaminantes industriales.
3. Toxiinfecciones: Suceden cuando los microorganismos que consumimos producen toxinas dentro del cuerpo, causando el daño. Ejemplos: Clostridium perfringens, Vibrio cholerae.
Los agentes causantes de ETAs: Cifras clave
Conocer los agentes que con mayor frecuencia provocan enfermedades transmitidas por alimentos es clave para la toma de decisiones en planta. Según los CDC, estos son los cinco patógenos responsables del mayor número de casos:
- Norovirus: 58%
- Salmonella no tifoidea: 11%
- Clostridium perfringens:10%
- Campylobacter spp.: 9%
- Staphylococcus aureus: 3%
En términos de impacto en la salud pública, estos son los principales agentes responsables de hospitalizaciones:
- Salmonella spp.: 35%
- Norovirus: 26%.
- Campylobacter spp.: 15%.
- Toxoplasma gondii: 8%.
- Escherichia coli (STEC) O157: 4%.
Sin embargo, no todos los patógenos transmitidos por alimentos representan el mismo nivel de riesgo. Algunos causan malestares leves; otros, hospitalizaciones o incluso la muerte. Estos cinco agentes son responsables del mayor número de muertes asociadas a ETAs en Estados Unidos:
- Salmonella spp.: 28%
- Toxoplasma gondii: 24%
- Listeria monocytogenes: 19%
- Norovirus: 11%.
- Campylobacter spp.: 6%
Factores que aumentan el riesgo de ETAs
Las enfermedades transmitidas por alimentos suelen estar asociadas a errores comunes como:
- Almacenamiento o cocción a temperaturas incorrectas
- Uso de utensilios y equipos contaminados
- Mala higiene del personal
- Contaminación cruzada entre alimentos
- Materias primas de origen no seguro
El control es clave: Un caso real que lo demuestra
En 2007, varios casos de botulismo ocurrieron tras el consumo de salsa de chile enlatada. Las personas afectadas desarrollaron una parálisis progresiva que requirió atención médica urgente y uso de ventilación mecánica. La causa fue una toxina producida por Clostridium botulinum, resultado de un procesamiento térmico inadecuado durante la fabricación. Este brote nos recuerda que una falla en el control y conservación puede generar consecuencias graves y evitarlo es responsabilidad de todos en la industria.
La Inocuidad no es accidente
Las ETAs no son accidentes inevitables. Son fallas que se pueden y deben prevenir. Entender cómo ocurren, qué agentes intervienen y cuáles condiciones favorecen su aparición es el primer paso para proteger la salud de los consumidores y la reputación de tu planta. La inocuidad alimentaria es un compromiso que empieza contigo.
Por MSA. Oscar Moreno
Más de 17 años de experiencia en la industria alimentaria en calidad, implementación de SGIA y certificaciones en diversas empresas líderes en el sector de los alimentos y bebidas. Apasionado de la calidad y la inocuidad alimentaria con un enfoque basado en la cultura de inocuidad y calidad, la mejora continua y la implementación de soluciones prácticas y eficaces.
En ASPISA le ayudamos a implementar y mejorar su sistema de gestión de inocuidad, ofreciendo soluciones prácticas y personalizadas.
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Referencias:
Centers for Disease Control and Prevention [CDC]. (2007). Botulism associated with commercially canned chili sauce—Texas and Indiana, July 2007. Morbidity and Mortality Weekly Report, 56(30), 767–769. https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm56d730a1.htm
Centers for Disease Control and Prevention [CDC]. (2011). Foodborne disease burden in the United States: Major facts. U.S. Department of Health and Human Services. https://www.cdc.gov/foodborneburden/2011-foodborne-estimates.html#print
Centers for Disease Control and Prevention [CDC]. (2025). Surveillance for foodborne disease outbreaks—United States, 2018–2019. Morbidity and Mortality Weekly Report, 74(1), 1-30. https://www.cdc.gov/mmwr/volumes/74/ss/ss7401a1.htm#T2_down
Food and Drug Administration [FDA]. (2012). Bad Bug Book: Handbook of foodborne pathogenic microorganisms and natural toxins (2nd ed.). U.S. Department of Health and Human Services. https://www.fda.gov/media/83271/download
Food and Drug Administration [FDA]. (2018a). ¿Qué es una enfermedad transmitida por los alimentos? U.S. Department of Health and Human Services. https://www.fda.gov/food/people-risk-foodborne-illness/que-es-una-enfermedad-transmitida-por-los-alimentos
