Inocuidad y Calidad: Una distinción esencial para profesionales de alimentos
Aunque en la industria de alimentos se habla constantemente de «inocuidad» y «calidad», aún hoy, profesionales con años de experiencia tienden a usarlas como sinónimos. Esta confusión puede llevar a desviaciones críticas, decisiones mal fundamentadas e incluso a sanciones regulatorias. Si trabajas en la fabricación de alimentos, necesitas tener claro que inocuidad y calidad no son lo mismo, aunque están estrechamente relacionadas. En este blog te explico las diferencias clave, su impacto y algunos ejemplos.
Contexto Histórico: El surgimiento de la inocuidad como componente fundamental de la calidad alimentaria.
Históricamente, la industria alimentaria centró sus esfuerzos en ofrecer productos que “se vieran bien, supieran bien y duraran más”. Estos atributos, relacionados con la calidad, fueron durante décadas el eje principal. Sin embargo, con el aumento de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y la globalización del comercio, la inocuidad alimentaria emergió como una prioridad crítica y no negociable. De hecho, hoy se reconoce que la inocuidad es un componente obligatorio dentro de la calidad.
Clarificando los Términos: Inocuidad (Seguridad) y Calidad (Aceptabilidad) en la Industria Alimentaria
Inocuidad alimentaria, se refiere a la garantía de que los alimentos no causarán efectos adversos en la salud del consumidor cuando se preparen o se consuman de acuerdo con su uso previsto (Codex, 2022).
Calidad alimentaria, en cambio, es el conjunto de cualidades que los hacen aceptables para los consumidores, incluidas las cualidades sensoriales que son el sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, así como las higiénicas y químicas (GobMX, 2023).
Por lo que, para que un producto sea considerado de calidad, debe ser ante todo inocuo. La inocuidad es el componente base y obligatorio de la calidad, y sin ella, ningún atributo adicional tiene valor.
La Importancia de No Confundir Inocuidad con Calidad
Confundir calidad con inocuidad puede llevar a errores críticos. Por ejemplo, un producto puede tener un aspecto perfecto y cumplir con todos los estándares sensoriales, pero estar contaminado con Listeria monocytogenes. Esto lo convierte en un producto no inocuo y, por lo tanto, no cumple con los requisitos mínimos de calidad. Puede tener buena apariencia o sabor, pero si representa un riesgo para la salud, no puede considerarse un alimento de calidad bajo ningún estándar.
Por otro lado, también existen casos en los que el producto es inocuo, pero no cumple con los requisitos de calidad del cliente, como sabor, textura o color, y es rechazado por motivos comerciales o contractuales.
Casos que Aclaran la Diferencia entre Inocuidad y Calidad
- Desviación de inocuidad: En 2011, una empresa en EE. UU. distribuyó melones contaminados con Listeria monocytogenes. Aunque no presentaban alteraciones organolépticas, provocaron al menos 33 muertes y más de 140 hospitalizaciones. La empresa fue cuestionada por deficiencias en el saneamiento y almacenamiento (CDC, 2012).
- Desviación de calidad: Un lote de galletas con textura blanda por mal control de humedad es rechazado por un cliente. El producto era completamente inocuo, pero incumplía los parámetros de textura especificados.
El primer ejemplo, es un caso critico en el que el producto “se veía bien”, pero provocó enfermedades, sanciones y pérdidas millonarias.
Subestimar una desviación de inocuidad puede tener consecuencias fatales.
La Prioridad Fundamental: Inocuidad Primero
La inocuidad debe ser siempre la prioridad. Un alimento puede ser aceptado por el consumidor incluso si carece de algunos atributos sensoriales, pero jamás será aceptado si representa un riesgo para su salud. Mientras que la calidad añade valor, la inocuidad es la que protege vidas. No puede haber calidad sin inocuidad.
Inocuidad Alimentaria: Pilar Fundamental de la Calidad
Como profesionales de la industria, debemos utilizar correctamente los términos. La claridad en estos conceptos no solo es académica, es estratégica y operativa. La inocuidad no es negociable ni un valor agregado; es la base misma de la calidad alimentaria.
Que un alimento sea inocuo no significa que sea de calidad. Por el contrario, para que un producto sea de calidad, debe ser inocuo.
Si no es inocuo, no es de calidad
Por MSA. Oscar Moreno
Más de 17 años de experiencia en la industria alimentaria en calidad, implementación de SGIA y certificaciones en diversas empresas líderes en el sector de los alimentos y bebidas. Apasionado de la calidad y la inocuidad alimentaria con un enfoque basado en la cultura de inocuidad y calidad, la mejora continua y la implementación de soluciones prácticas y eficaces.
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Referencias:
Centers for Disease Control and Prevention (CDC). (2012). Multistate outbreak of listeriosis linked to whole cantaloupes from Jensen Farms, Colorado. https://www.cdc.gov/listeria/outbreaks/cantaloupes-jensen-farms/index.html
FAO/OMS. (2022). Principios generales de higiene de los alimentos (CXC 1-1969, Rev. 5-2022). Codex Alimentarius. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B1-1969%252FCXC_001e.pdf
Gobierno de México [Gob. de México]. (2017). Calidad e inocuidad, presente en los productos del campo mexicano. https://www.gob.mx/firco/articulos/calidad-e-inocuidad-presente-en-los-productos-del-campo-mexicano?idiom=es
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