El Escenario Actual: Desafíos y Evolución
En la industria alimentaria, la contaminación de los alimentos puede ser natural, accidental o intencional, y representa un riesgo constante que puede comprometer tanto la inocuidad como la calidad del producto. Aunque no toda contaminación implica un peligro para la salud del consumidor, todas deben gestionarse con herramientas específicas para garantizar tanto la inocuidad como la calidad del producto.
Durante muchos años, el enfoque principal en la industria alimentaria se centró en controlar la contaminación accidental y natural que afecta la inocuidad mediante el sistema HACCP. Sin embargo, con el avance de la industria y la creciente complejidad de la cadena alimentaria, surgieron nuevas formas de gestionar la calidad, así como planes específicos para abordar actos intencionales con diversas motivaciones, tales como Food Defense y Food Fraud.
Clasificación Precisa para una Gestión Efectiva de la contaminación
1. Contaminación natural o accidental: Ocurre sin intención deliberada y puede tener diversas consecuencias:
a) Si existe una posibilidad razonable de que afecte la inocuidad, se gestiona mediante un análisis de peligros con un plan HACCP.
b) Si no existe posibilidad razonable de que afecte la inocuidad, se gestiona mediante un análisis de amenazas a la calidad con un plan de calidad.
2. Contaminación intencional: Son acciones deliberadas con motivación clara, que pueden tener consecuencias sobre la inocuidad, la calidad o ambas. La contaminación intencional debe clasificarse según su motivación, no por sus consecuencias.
a) Si la motivación es causar daño, se gestiona mediante un análisis de amenazas con un plan de Defensa Alimentaria (Food Defense).
b) Si la motivación es obtener un beneficio económico, se gestiona mediante un análisis de vulnerabilidad con un plan de Fraude Alimentario (Food Fraud).
Errores Frecuentes en la Gestión de la contaminación: Cómo Evitarlos
Una clasificación precisa es fundamental para aplicar los controles adecuados y evitar errores comunes en la gestión de la contaminación que pueden dar lugar a respuestas innecesarias, ineficientes o incorrectas, análisis erróneo, acciones incorrectas, uso inadecuado de recursos, alertas innecesarias o incluso la minimización de riesgos reales
En mi experiencia, los tres errores más comunes incluyen:
- Considerar cualquier contaminación como un peligro a la inocuidad.
Ejemplo: Si un producto se contamina con un pequeño trozo de fruta no declarada en la etiqueta, aunque no tiene una probabilidad razonable de causar daño a la salud, sigue siendo un material no deseado. Esto no constituye un peligro para la inocuidad, sino un problema relacionado con la calidad.
- Considerar toda contaminación con factores intrínsecos como un problema de calidad.
Ejemplo: Si un trozo de hueso aparece en una bolsa de aceitunas deshuesadas, no se trata simplemente de un material intrínseco, ya que el consumidor no espera encontrarlo. Además, existe una probabilidad razonable de que cause daño. Este es un peligro para la inocuidad del producto, no solo un defecto de calidad.
- Clasificar la contaminación intencional por sus consecuencias y no por su motivación.
Ejemplo: Adición de un colorante no permitido (tóxico) a un alimento con el fin de mejorar su apariencia e incrementar las ventas puede afectar la salud de los consumidores (inocuidad). Aunque las consecuencias sean graves, el objetivo no es dañar al consumidor, sino obtener una ganancia económica. Este evento se gestiona como Fraude Alimentario, ya que la motivación fue económica, no causar daño directo, aunque las consecuencias fueran fatales.
Un Enfoque Integral para la Inocuidad y Calidad Alimentaria
La gestión de la contaminación alimentaria requiere un enfoque integral y diferenciado, considerando su tipo, origen y motivación. Solo de esta manera se asegura la protección efectiva tanto de la inocuidad como de la calidad, cumpliendo con las regulaciones y estándares internacionales.
Una gestión adecuada de la contaminación es vital para preservar la inocuidad, optimizar la calidad y asegurar el futuro competitivo de su empresa.
Por MSA. Oscar Moreno
Más de 17 años de experiencia en la industria alimentaria en calidad, implementación de SGIA y certificaciones en diversas empresas líderes en el sector de los alimentos y bebidas. Apasionado de la calidad y la inocuidad alimentaria con un enfoque basado en la cultura de inocuidad y calidad, la mejora continua y la implementación de soluciones prácticas y eficaces.
En ASPISA le ayudamos a implementar y mejorar su sistema de gestión de inocuidad, ofreciendo soluciones prácticas y personalizadas.
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Referencias:
Manning L, Soon JM. Food Safety, Food Fraud, and Food Defense: A Fast Evolving Literature. J Food Sci. 2016 Apr;81(4):R823-34. doi: 10.1111/1750-3841.13256. Epub 2016 Mar 2. PMID: 26934423.
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). (2022). General principles of food hygiene (CAC/RCP 1-1969, 2022). World Health Organization (WHO). Recuperado de: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B1-1969%252FCXC_001s.pdf
U.S. Food and Drug Administration. (2024). Economically motivated adulteration (food fraud). U.S. Department of Health and Human Services. Recuperado de: https://www.fda.gov/food/compliance-enforcement-food/economically-motivated-adulteration-food-fraud
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