Definición y Clasificación Funcional de Microorganismos: Conociendo a los Actores Clave
En la industria de fabricación de los alimentos, los microorganismos desempeñan un papel fundamental, actuando, por un lado, como un aliado en procesos productivos, pero también, por otro lado, como un factor crítico en la alteración y en la seguridad de los productos.
De esta manera, para los profesionales, la comprensión exhaustiva de los microorganismos es un pilar para la optimización de la producción, la minimización de pérdidas económicas y la garantía de productos inocuos y de calidad para el consumidor.
A continuación, este blog explora los tres roles principales de los microorganismos en los alimentos: su aplicación tecnológica en la producción, su implicación en el deterioro de la calidad y su potencial como peligros biológicos.
Perspectiva Histórica de la Microbiología en la Industria Alimentaria
La interacción entre alimentos y microorganismos ha acompañado el desarrollo de la humanidad, de hecho, las fermentaciones tradicionales representaron una de las primeras aplicaciones intencionales de bacterias y levaduras en la transformación de materias primas.
El avance científico, particularmente con las investigaciones de Louis Pasteur en el siglo XIX, esclareció la doble naturaleza de los microorganismos, demostrando su capacidad tanto para la producción, como para el deterioro y para causar enfermedades. Por lo tanto, en la actualidad, este conocimiento fundamental se aplica en la industria para el diseño de procesos, la conservación de productos y la optimización de sus características de calidad.
Clasificación Funcional de Microorganismos de Importancia en la Industria Alimentaria
Un microorganismo se define como un organismo microscópico, perteneciente a diversos grupos taxonómicos que incluyen bacterias, virus, levaduras, mohos y parásitos. Así, en el contexto alimentario, su actividad se puede clasificar funcionalmente en tres categorías principales:
- En primer lugar, agentes tecnológicos (productores): Microorganismos empleados intencionalmente para inducir transformaciones deseadas en los alimentos.
- En segundo lugar, responsables del deterioro: Microorganismos que alteran las propiedades organolépticas de los alimentos, afectando su calidad.
- Finalmente, patógenos: Microorganismos capaces de causar enfermedades en los consumidores.
Microorganismos Productores: Aplicaciones Tecnológicas en la Transformación Alimentaria
Estos microorganismos se incorporan deliberadamente en la elaboración de ciertos alimentos para inducir a procesos controlados y específicos. De esta manera, su actividad contribuye a mejorar la textura, el sabor, la acidez y la vida útil de los productos.
Algunos ejemplos incluyen:
- Lactobacillus spp. y Streptococcus thermophilus: utilizados en la producción de yogur y queso.
- Saccharomyces cerevisiae: fundamental en la fermentación de pan, cerveza y vino.
Por lo tanto, la selección, el control y el monitoreo riguroso de estos microorganismos son etapas críticas en los procesos productivos.
Microorganismos de Deterioro: Impacto en la Calidad Sensorial y Vida Útil
Aunque generalmente no representan un riesgo directo para la salud, sin embargo, estos microorganismos son causa de pérdidas económicas significativas, reclamaciones de clientes y rechazo por parte del consumidor. Su actividad provoca alteraciones en los atributos organolépticos de los alimentos, modificando su olor, color, sabor y textura.
Algunos ejemplos frecuentes comprenden:
- Levaduras que inducen efervescencia indeseada en jugos o salsas.
- Mohos visibles en productos como pan, tortillas y frutas deshidratadas.
Microorganismos Patógenos: Peligros Biológicos Críticos en la Industria Alimentaria
Estos microorganismos pueden estar presentes en los alimentos sin alterar sus características sensoriales evidentes. Sin embargo, su ingestión puede provocar enfermedades en los consumidores. Por consiguiente, estos organismos, conocidos como patógenos, constituyen una categoría de riesgo biológico primordial en el control microbiológico industrial.
Algunos ejemplos relevantes en la industria incluyen:
- Listeria monocytogenes
- Salmonella spp.
- Clostridium perfringens
- Staphylococcus aureus
- Escherichia coli O157:H7
Relevancia del Conocimiento Microbiológico en la Industria Alimentaria
No todos los microorganismos presentes en los alimentos son perjudiciales, de hecho, no toda alteración visible implica un riesgo para la salud. Así, en el contexto de la industria alimentaria, la capacidad para distinguir entre microorganismos tecnológicamente útiles, indicadores de deterioro y agentes patógenos permite la toma de decisiones informadas y la implementación de estrategias más eficientes.
Por lo tanto, la integración del conocimiento microbiológico en los procesos de producción es vital para poder ofrecer alimentos inocuos y de la calidad esperada.
Implicaciones Estratégicas para la Industria Alimentaria
La calidad e inocuidad alimentaria representan pilares fundamentales en la operación de la industria. En este sentido, un conocimiento profundo de los microorganismos, que va más allá de la identificación superficial de riesgos, capacita a los profesionales para la toma de decisiones estratégicas, la optimización de procesos productivos, la extensión de la vida útil de los productos y, primordialmente, la protección de la salud del consumidor.
La inversión en capacitación especializada constituye una estrategia proactiva para fortalecer la competitividad empresarial, minimizar riesgos operativos y asegurar el cumplimiento de los estándares regulatorios más exigentes.
Finalmente, la comprensión integral del rol de los microorganismos, como agentes beneficiosos o como peligros potenciales, proporciona las herramientas necesarias para la innovación segura y la respuesta eficaz ante los desafíos a los que enfrenta la industria.
Por MSA. Oscar Moreno
Más de 17 años de experiencia en la industria alimentaria en calidad, implementación de SGIA y certificaciones en diversas empresas líderes en el sector de los alimentos y bebidas. Apasionado de la calidad y la inocuidad alimentaria con un enfoque basado en la cultura de inocuidad y calidad, la mejora continua y la implementación de soluciones prácticas y eficaces.
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Referencias:
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Lorenzo JM, Munekata PE, Dominguez R, Pateiro M, Saraiva JA, Franco D. Main Groups of Microorganisms of Relevance for Food Safety and Stability: General Aspects and Overall Description. Innovative 1 Technologies for Food Preservation. 2018:53–107. doi: 10.1016/B978-0-12-811031-7.00003-0. 2 Epub 2017 Sep 29. PMCID: PMC7150063
