El Dilema de la Limpieza Alimentaria: ¿Validar o Verificar?
Si trabajas en la fabricación de alimentos, sabes que la limpieza es crucial. Pero ¿estás seguro de que tu planta distingue claramente entre validar y verificar la limpieza? Muchos confunden estos términos, y eso puede poner en riesgo la inocuidad, el cumplimiento y la confianza de tus clientes.
Este blog te mostrará, con ejemplos prácticos, cómo aplicar correctamente ambos conceptos para una limpieza realmente efectiva.
A pesar de su Importancia: ¿Confundimos Validación y Verificación?
En la industria de alimentos, la limpieza no es negociable. Sin embargo, es sorprendente cuántas plantas siguen confundiendo los conceptos de validación y verificación en sus programas de saneamiento. El problema no es solo semántico: esta confusión puede tener consecuencias directas en la inocuidad de los alimentos, el cumplimiento normativo y la confianza del cliente.
Hoy vamos a aclarar las diferencias clave entre validación y verificación en limpieza. Además, te compartiré ejemplos reales y prácticos de cómo se aplican estos conceptos dentro de las plantas de producción.
Entendiendo la Validación: Cómo Probar que tu Limpieza Funciona
La validación es la evidencia inicial documentada de que un procedimiento de limpieza funciona cuando se aplica correctamente. Es decir, responde a la pregunta:
¿Este procedimiento de limpieza es eficaz para eliminar los peligros que podrían contaminar mi producto?
¿Cuándo es Crítico Validar tus Procesos de Limpieza?
- Nuevo Proceso: Al implementar un nuevo método de limpieza.
- Cambios Importantes: Si introduces nuevos equipos, productos, ingredientes o alérgenos.
- Problemas Recurrentes: Cuando las limpiezas no están siendo efectivas.
Verificación en el Día a Día: Asegurando la Ejecución Impecable
La verificación, por otro lado, es el chequeo rutinario que asegura que cada vez que se limpia, el procedimiento validado se está ejecutando correctamente.
Responde a la pregunta:
¿Se aplicó correctamente el procedimiento de limpieza esta vez?
¿Cómo Implementar una Verificación Eficaz en tu Planta?
La verificación se integra en la rutina diaria de producción
El Riesgo Oculto: ¿Solo Verificas sin Validar?
Es un error muy común. Muchas plantas solo hacen pruebas rápidas (ATP, inspección visual) pero nunca han demostrado si el procedimiento, en sí mismo, funciona frente a riesgos específicos.
Resultado: tienes un procedimiento que se sigue al pie de la letra… pero que no necesariamente elimina alérgenos, biofilm o patógenos resistentes.
Caso práctico: validación vs verificación en acción
Imagina una planta que produce galletas con y sin alérgeno.
- Validación: se diseña un procedimiento de limpieza en la línea de producción (Químicos, concentraciones, temperatura, tiempo de contacto, utensilios, verificación) y se prueba que después de aplicarlo en condiciones reales no hay restos de proteína de almendra detectables por debajo del límite aceptado en las superficies clave (Kits de hisopados rápidos, Kits ELISA de proteína específica, análisis en un laboratorio externo).
- Verificación rutinaria: cada cambio de fórmula de galletas con alergeno a galletas sin alergeno se realiza limpieza, se revisa visualmente y se hace prueba rápida de proteína en superficies antes de liberar la línea.
Si solo hicieran verificación visual, podrían liberar una línea aparentemente limpia, pero con trazas de alérgeno suficientes para provocar una reacción alérgica en el consumidor.
Autoevaluación Crucial: 3 Preguntas para Fortalecer tu Programa de Limpieza
- ¿Tenemos evidencia de que nuestro procedimiento de limpieza funciona frente a nuestros peligros específicos? (Validación)
- ¿Tenemos controles diarios o rutinarios para verificar que el procedimiento se está aplicando correctamente? (Verificación)
- ¿Revisamos y actualizamos ambos procesos cuando cambian los productos, procesos o equipos o cuando no están siendo eficaces las limpiezas?
Validación y Verificación: Un Dúo Indispensable para la Inocuidad Alimentaria
La validación y la verificación en limpieza no son opcionales ni equivalentes. Son complementarias y absolutamente necesarias para garantizar que tus procedimientos de saneamiento realmente protejan al consumidor y a tu empresa.
- Validar asegura que el proceso funciona
- Verificar asegura que se ejecuta bien siempre
Olvidar uno de estos pasos es abrir la puerta a riesgos, rechazos de clientes, retiros, auditorías fallidas o, peor aún, daño al consumidor.
¿Estás preparado para llevar tu conocimiento al siguiente nivel y asegurar que tus procesos de limpieza sean realmente efectivos?
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Por MSA. Oscar Moreno
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Referencias:
https://www.foodnavigator.com/Article/2006/07/25/Cadbury-apologises-for-Salmonella-outbreak/
Imagen tomada de Freekip
