La trazabilidad en la industria alimentaria es un sistema que permite seguir el recorrido de los productos, desde las materias primas hasta el producto final y, en muchos casos, hasta su distribución y llegada a los puntos de venta. En este sentido, se convierte en una herramienta clave para mantener el control en cada etapa de la cadena.
Además, este proceso es fundamental para garantizar la inocuidad alimentaria, asegurar la calidad de los productos y, sobre todo, gestionar los riesgos de manera eficiente en caso de que se presenten problemas con cualquier ingrediente o producto
Incidentes Transformadores: La Inevitable Adopción de la Trazabilidad
La trazabilidad ha ganado relevancia especialmente debido a incidentes como los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
De hecho, estos eventos han puesto de manifiesto la necesidad urgente de contar con sistemas eficientes de trazabilidad, que permitan identificar y gestionar rápidamente los riesgos relacionados con la inocuidad alimentaria a lo largo de toda la cadena de suministro.
Confianza, Prevención y Cumplimiento: Lo que la Trazabilidad te Ofrece
La trazabilidad es crucial por varias razones:
- Facilita la gestión de la inocuidad alimentaria, permitiendo la rápida identificación de productos comprometidos y su retirada del mercado.
- Ayuda a prevenir riesgos relacionados con ingredientes defectuosos o contaminados, permitiendo rastrear el problema hasta su fuente.
- Cumple con las normas regulaciones y demuestra transparencia en la cadena de suministro, lo que refuerza la confianza en la calidad del producto.
Cuando el Rastro se Pierde: El Riesgo Directo para tu Consumidor
Intento de comercialización de productos del mar sin trazabilidad:
En 2024, en España, se investigó a trece personas por intentar vender 270 toneladas de productos del mar congelados no aptos para el consumo humano. Este incidente destaca un problema serio, ya que la mercancía carecía de trazabilidad y muchos productos presentaban fechas de consumo preferente caducadas.
A raíz de la investigación, se descubrió que la cadena de frío se había roto debido a un accidente de tráfico, lo que comprometió la seguridad de los productos. Además, se reveló que los productos habían sido manipulados y reintroducidos en el mercado con etiquetas falsificadas. Este caso, por lo tanto, subraya la importancia de la trazabilidad no solo para garantizar la inocuidad alimentaria, sino también para prevenir fraudes que puedan poner en riesgo la salud pública.
Cumplimiento Obligatorio: Trazabilidad como Requisito Indispensable
La trazabilidad es un requisito regulatorio en muchos países:
- En México, la NOM-251-SSA1-2009 regula las Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Esta norma exige a los fabricantes un sistema de lotificación que incluya la codificación que permita la rastreabilidad del producto a través de las etapas especificadas de su proceso.
- En EE. UU. la FSMA (Food Safety Modernization Act) de la FDA exige que las empresas implementen sistemas de trazabilidad desde las materias primas hasta el producto final, incluyendo la distribución.
La Subparte J (21 CFR 1.326) establece los requisitos generales de trazabilidad para todos los productos alimenticios y la Subparte S (21 CFR 1 Subparte S) aplica a productos alimenticios de alto riesgo como frutas, verduras, mariscos y productos lácteos, requiriendo requisitos más detallados.
- Reglamento (CE) 178/2002 de la Unión Europea, que exige la trazabilidad de los productos alimenticios a lo largo de toda la cadena de suministro, desde el origen hasta el producto final y su distribución.
GFSI: Elevando el Estándar en Tu Operación
Los requerimientos de trazabilidad dentro de los estándares reconocidos por la Global Food Safety Initiative (GFSI), como SQF, FSSC 22000, IFS y BRCGS, exigen que las empresas implementen sistemas de trazabilidad que abarquen toda la cadena de suministro, desde la recepción de las materias primas hasta la entrega del producto final al cliente.
Esta trazabilidad debe garantizar que los productos alimenticios sean completamente rastreables en todas las etapas del proceso productivo y de distribución, lo que incluye el procesamiento, los reprocesos, y la distribución.
El sistema de trazabilidad debe ser capaz de identificar de manera única cada lote de materia prima, ingredientes, productos intermedios y productos terminados, lo que permite a las empresas seguir el recorrido de los productos a lo largo de la cadena de suministro.
Trazabilidad: Un Elemento Crucial para la Inocuidad Alimentaria Integral
La trazabilidad en la industria alimentaria es crucial para garantizar la inocuidad alimentaria y la calidad de los productos. Su alcance debe ser integral, abarcando todo el proceso, desde la recepción de las materias primas hasta la entrega del producto final, e incluyendo la distribución y venta.
Si bien la trazabilidad generalmente no se extiende más allá del punto de venta, existen excepciones en productos de alto riesgo, lo que permite un seguimiento completo.
Este sistema de trazabilidad permite a las empresas actuar de manera rápida y efectiva en caso de que surjan problemas, cumpliendo con las regulaciones locales e internacionales y asegurando que los productos comprometidos sean retirados del mercado de manera eficiente.
Por MSA. Oscar Moreno
Más de 17 años de experiencia en la industria alimentaria en calidad, implementación de SGIA y certificaciones en diversas empresas líderes en el sector de los alimentos y bebidas. Apasionado de la calidad y la inocuidad alimentaria con un enfoque basado en la cultura de inocuidad y calidad, la mejora continua y la implementación de soluciones prácticas y eficaces.
En ASPISA le ayudamos a implementar y mejorar su sistema de gestión de inocuidad, ofreciendo soluciones prácticas y personalizadas.
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Referencias
- U.S. Food and Drug Administration. (2024). Norma final de la FSMA: Requisitos para los registros de trazabilidad adicionales para ciertos alimentos. https://www.fda.gov/food/food-safety-modernization-act-fsma/norma-final-de-la-fsma-requisitos-para-los-registros-de-trazabilidad-adicionales-para-ciertos
- Imagen tomada de Freekip
