Diseño Higiénico: Clave para la Prevención de Contaminación en Alimentos
Las plantas de alimentos tienen la responsabilidad de garantizar la inocuidad de sus productos. En este contexto, el diseño higiénico de instalaciones y equipos desempeña un papel esencial, ya que ayuda a prevenir cualquier tipo de contaminación.
Además, el diseño higiénico es una estrategia clave en la industria de alimentos y bebidas para minimizar los riesgos de contaminación. Se basa en la planificación, el diseño y la construcción de instalaciones, equipos y procesos que facilitan, a su vez, la limpieza, desinfección y mantenimiento eficiente.
Por lo tanto, su objetivo principal es eliminar o reducir al mínimo la posibilidad de contaminación física, química o microbiológica, ya sea de forma directa o indirecta, asegurando así la inocuidad de los alimentos y el cumplimiento de los estándares de inocuidad.
Descubre cómo el diseño higiénico protege la calidad de tus productos
El Grupo Europeo de Ingeniería y Diseño Higiénico (EHEDG) define el diseño higiénico como la aplicación de principios de ingeniería y diseño en materiales y fabricación de equipos e instalaciones.
El objetivo principal de este enfoque es asegurar que las instalaciones y equipos sean fáciles de limpiar, al mismo tiempo que contribuyen a la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano.
Como resultado, un diseño higiénico adecuado no solo simplifica la limpieza y desinfección, sino que también previene la contaminación, garantizando así la calidad y seguridad de los productos alimentarios.
Diseño Higiénico en la Industria Alimentaria: Los 4 Pilares para Equipos e Instalaciones Seguras
El diseño de equipos e instalaciones en la industria alimentaria debe cumplir con los siguientes principios fundamentales:
- Facilidad de limpieza y desinfección: Los equipos deben permitir una limpieza eficiente, lo que, a su vez, reduce los tiempos y optimiza el uso de recursos.
- Prevención de acumulación de residuos y líquidos: Es crucial evitar cualquier área donde puedan acumularse residuos o humedad, ya que esto minimiza el riesgo de proliferación de microorganismos.
- Uso de materiales y acabados adecuados: Es fundamental emplear materiales resistentes a la corrosión, no tóxicos y con acabados lisos, ya que esto impide el crecimiento microbiano y prolonga la vida útil de los equipos.
- Cumplimiento de normativas de inocuidad alimentaria: El diseño debe alinearse con las regulaciones internacionales y los estándares de seguridad alimentaria, con el fin de garantizar la protección del consumidor.
Maximice la Inocuidad y la Eficiencia: Descubra los Beneficios del Diseño Higiénico en la Industria Alimentaria
Implementar un diseño higiénico en las instalaciones y equipos de la industria alimentaria ofrece múltiples beneficios. Entre ellos, se destacan:
- Actúa como una barrera de protección contra peligros internos y externos dentro de las instalaciones.
- Previene la contaminación cruzada al controlar los flujos de personas, materiales e ingredientes.
- Protege contra la contaminación intencional, fortaleciendo así la seguridad alimentaria.
- Facilita la limpieza y desinfección de equipos e instalaciones, optimizando recursos y tiempos.
- Permite un mantenimiento eficiente, lo que prolonga la vida útil de equipos e infraestructuras.
Para lograr un diseño higiénico efectivo, es esencial considerar aspectos como los materiales de construcción, las superficies en contacto directo con los alimentos, la accesibilidad para la limpieza, la drenabilidad y otros factores clave.
Además, las necesidades técnicas e higiénicas de las instalaciones y equipos estarán determinadas por el tipo de operación, la naturaleza del alimento y su susceptibilidad a la actividad microbiana.
Diseño Higiénico Integral: Cubriendo Cada Área de su Planta para una Inocuidad Total
El diseño higiénico es fundamental en todas las áreas de una instalación, ya que asegura condiciones óptimas de higiene y seguridad alimentaria. En este sentido, su aplicación abarca:
- Edificios: Diseño y construcción que faciliten la limpieza y eviten la acumulación de contaminantes.
- Áreas de servicios: Implementación de sistemas de ventilación, suministro de agua, manejo de residuos y otros servicios esenciales.
- Exteriores y alrededores: Control de accesos, drenaje eficiente y prevención de plagas.
- Equipos y su distribución: Disposición que facilite el mantenimiento, la limpieza y el flujo seguro de procesos.
Por lo tanto, un enfoque integral en el diseño higiénico es esencial para garantizar la eficacia de las medidas de seguridad alimentaria en todas las áreas de la instalación.
Requisitos Legales de Diseño Higiénico para Plantas de Alimentos: ¿Qué Debe Saber?
El diseño higiénico de plantas de alimentos debe cumplir con regulaciones nacionales e internacionales para garantizar la inocuidad de los productos. En este sentido en México, el diseño higiénico de plantas de alimentos se basa en la NOM-251-SSA1-2009 y otras normas complementarias específicas como:
- NOM-194-SSA1-2004: Especificaciones sanitarias en plantas procesadoras de carne.
- NOM-213-SSA1-2018: Productos y servicios. Productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
- NOM-243-SSA1-2010: Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y productos lácteos. Disposiciones sanitarias y especificaciones.
Por otro lado, en los Estados Unidos, está regulado por la FDA (FSMA) en las siguientes disposiciones: 21CFR 117.20, 21CFR 117.40, 21CFR 110.20 /110.40
Asimismo, en Europa, el diseño higiénico de instalaciones y equipos en la industria alimentaria está regulado por normativas específicas que establecen los requisitos para garantizar la seguridad e higiene en la producción de alimentos:
- Reglamento CE 852/4 Anexo II Relativo a la higiene de los productos alimenticios (Requisitos para instalaciones y equipos).
- Reglamento CE 853/4 Anexo III Normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal
Más Allá de lo Obligatorio: Descubra los Estándares Voluntarios que Elevan la Inocuidad en la Industria Alimentaria
Además de las normativas obligatorias, es fundamental señalar que también existen requisitos voluntarios que contribuyen a garantizar altos estándares de sanidad y diseño higiénico en la industria alimentaria. Estos requisitos no solo refuerzan la seguridad alimentaria, sino que también incrementan la confianza del consumidor.
Entre ellos, se encuentran:
- Programas y esquemas reconocidos por GFSI: SQF, BRCGS, FSSC 22000, IFS.
- Guías y estándares internacionales: EHEDG, ANSI/3A, USDA, ISO 14159:2002 y Codex Alimentarius.
Conclusión:
El diseño higiénico de instalaciones y equipos en la industria alimentaria es fundamental para garantizar la inocuidad de los productos. A través de una planificación cuidadosa y el uso de materiales y acabados adecuados, se busca prevenir la contaminación física, química y microbiológica, asegurando así que los alimentos sean seguros para el consumo.
En resumen, invertir en un diseño higiénico no es solo una obligación legal, sino que también representa una estrategia crucial para salvaguardar la salud pública y garantizar la calidad de los productos alimentarios.
Por MSA. Oscar Moreno
Más de 15 años de experiencia en la industria alimentaria en calidad, implementación de SGIA y certificaciones en diversas empresas líderes en el sector de los alimentos y bebidas. Apasionado de la calidad y la inocuidad alimentaria con un enfoque basado en la cultura de inocuidad y calidad, la mejora continua y la implementación de soluciones prácticas y eficaces.
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Referencias:
EHDG. EHEDG Glossary. Version 2020/08. G04
