HACCP: Fundamentos y Importancia en la Industria Alimentaria
En primer lugar, todas las personas esperan que los alimentos que consumen sean inocuos. De no ser así, podrían enfrentar enfermedades con consecuencias graves o incluso mortales. Por esta razón, es fundamental controlar los peligros a la inocuidad de los alimentos mediante un enfoque preventivo, una herramienta para lograrlo es el HACCP.
Las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) son medidas y condiciones esenciales aplicadas en cada fase de la cadena alimentaria para asegurar la inocuidad de los alimentos. Por lo tanto, su implementación no solo garantiza que los alimentos se produzcan y manipulen en un entorno adecuado, sino que también contribuyen a minimizar la presencia de contaminantes físicos, químicos y biológicos.
En ocasiones, las BPH no son suficientes para garantizar la inocuidad de los alimentos debido a que las características específicas del proceso o del producto pueden representar riesgos adicionales. Por esta razón, es necesario complementar las BPH con otras medidas de control adicionales, las cuales se aplican en los Puntos Críticos de Control (PCC).
Un Punto Crítico de Control (PCC) es una etapa del proceso en la que se aplican una o varias medidas de control con el fin de gestionar un peligro significativo dentro de un sistema HACCP.
Programas de Prerrequisitos: La Base de la Inocuidad Alimentaria
Los programas de prerrequisitos, que incluyen las Buenas Prácticas de Higiene (BPH), son un conjunto de condiciones y medidas aplicadas en diversas etapas del proceso para crear un ambiente higiénico que garantice la producción de alimentos inocuos. Asimismo, estos programas varían según el tipo de alimento, el proceso y las instalaciones, proporcionan la base para un sistema HACCP eficaz.
El Sistema HACCP: Fundamentos y Aplicación
Es un sistema preventivo basado en fundamentos científicos y un enfoque sistemático para identificar y evaluar peligros, así como para establecer medidas de control que mitiguen los peligros significativos que, de no gestionarse adecuadamente, podrían dañar la salud del consumidor.
Este sistema se puede aplicar a lo largo de toda la cadena de suministro alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final. Las medidas de control están diseñadas para eliminar o reducir a niveles aceptables los peligros que comprometen la inocuidad del producto.
Cada sistema HACCP es único para cada instalación y, por ello, debe ser lo suficientemente flexible para adaptarse a los cambios, ya sea en el proceso, en el diseño del equipo o en los métodos de elaboración.
Para el buen funcionamiento de cualquier sistema de higiene alimentaria, es fundamental establecer y mantener una cultura positiva de inocuidad, que incluya el compromiso, la conciencia, la competencia y el involucramiento tanto de la dirección como de todo el personal. Asimismo, es esencial contar con una comunicación efectiva y la disponibilidad de recursos.
Esencia del HACCP: Principios Básicos
- Tiene un enfoque preventivo
- Es sistemático
- Se basa en fundamentos científicos
- Es lógico y abarcativo, incluye ingredientes, proceso y uso del producto
Historia del HACCP: Evolución y Reconocimiento
El sistema HACCP surgió a principios de la década de 1960, como resultado de la colaboración de la compañía Pillsbury, el Ejército de los EE. UU. y la NASA. Si bien el primer documento sobre HACCP fue presentado en 1973, no fue hasta 1993 que el Codex incluyó este sistema en sus normas. Actualmente, el sistema HACCP está documentado en el Código de Prácticas de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos [CXC 1-1969] del Codex Alimentarius.
El sistema HACCP es reconocido internacionalmente como una herramienta esencial para garantizar la inocuidad alimentaria. De echo, los esquemas de certificación más importantes de la GFSI se basan en HACCP, el cual ha sido adoptado en la normativa de muchos países. Un claro ejemplo de esto es México, donde se incluye en la NOM-251-SSA1-2009, relativa a las prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Dónde es Obligatorio el HACCP: Un Panorama Global
En México:
- Productos cárnicos procesados (NOM-213-SSA1-2018)
- Pescados y productos marinos (NOM-128-SSA1-1994)
- Exportadores de alimentos, según el país destino
En EE. UU.:
- Pescado y productos pesqueros (mariscos)(21 CFR 123)
- Productos de jugo (21 CFR 120)
- Carne y productos avícolas (9 CFR 417)
En la Unión Europea:
* Se recomienda revisar la legislación específica por país
Por Qué Implementar HACCP: Ventajas para la Industria Alimentaria
Debido a su practicidad algunos de sus beneficios son:
- Facilita el cumplimiento de la normativa legal
- Es compatible con otros sistemas de gestión
- Reduce la necesidad de inspección y análisis de producto terminado
- Fomenta la colaboración de todo el personal
- Se adapta al tamaño y tipo de empresa
- Al centrarse en las áreas críticas, contribuye a la reducción de costos operativos
- Protege de la marca y mejora el posicionamiento en el mercado.
- Disminuye las quejas y retiros de producto
- Promueve una cultura de inocuidad alimentaria
Implementación de HACCP: La Ruta Hacia la Seguridad Alimentaria
Antes de aplicar un sistema HACCP, es esencial contar con programas de prerrequisitos que incluyan BPH y requisitos legales.
Además, para la implementación de un sistema HACCP, es necesario seguir cinco fases preliminares y siete principios:
Pasos preliminares:
- En primer lugar, formar un equipo HACCP e identificar el ámbito de aplicación
- A continuación, describir del producto
- Luego, determinar el uso previsto y los consumidores
- A continuación, elaborar un diagrama de flujo del proceso
- Finalmente, confirmar in situ la validez del diagrama de flujo
Principios del sistema HACCP:
- Análisis de peligros
- Determinación de los PCC
- Establecimiento de límites críticos
- Implementación de un sistema de monitoreo
- Determinación de medidas correctivas
- Validación del plan HACCP y procedimientos de verificación
- Documentación y mantenimiento de registros
HACCP: Transforma la Seguridad Alimentaria en tu Organización
En primer lugar, el sistema HACCP se recomienda para todas las empresas involucradas en cualquier etapa de la cadena alimentaria, independientemente de su tamaño. Esto incluye tanto a aquellas que elaboran y comercializan alimentos como a los proveedores de insumos, como envases, empaques, materias primas, transporte, entre otros. Implementar HACCP es esencial para garantizar productos inocuos de manera consistente.
Finalmente, para que la implementación del sistema HACCP sea exitosa, es fundamental que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen activamente.
Por MSA. Oscar Moreno
Más de 15 años de experiencia en la industria alimentaria en calidad, implementación de SGIA y certificaciones en diversas empresas líderes en el sector de los alimentos y bebidas. Apasionado de la calidad y la inocuidad alimentaria con un enfoque basado en la cultura de inocuidad y calidad, la mejora continua y la implementación de soluciones prácticas y eficaces.
En ASPISA le ayudamos a implementar y mejorar su sistema de gestión de inocuidad, ofreciendo soluciones prácticas y personalizadas. Contáctanos.
Referencias:
FAO y OMS. 2022. Principios generales de higiene de los alimentos, código de prácticas del Codex Alimentarius, n.° CXC 1-1969-2022. Comisión del Codex Alimentarius. Roma. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/es/
Imagen tomada de Freekip
