HACCP: Importancia en la Industria Alimentaria
Todas las personas esperan que los alimentos que consumen sean inocuos. De no ser así, podrían enfrentar enfermedades con consecuencias graves o incluso mortales. Por esta razón, es fundamental controlar los peligros a la inocuidad de los alimentos mediante un enfoque preventivo, una herramienta para lograrlo es el HACCP.
Las Buenas Prácticas de Higiene (BPH)
Las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) son medidas y condiciones fundamentales aplicadas en cualquier fase de la cadena alimentaria para proporcionar alimentos inocuos y de calidad. Por lo tanto, su implementación no solo garantiza que los alimentos se produzcan y manipulen en un entorno adecuado, sino que también contribuyen a minimizar la presencia de contaminantes.
Un peligro, es un agente biológico, químico o físico presente en el alimento que puede causar un efecto adverso para la salud.
En ocasiones, las BPH no son suficientes para garantizar la inocuidad de los alimentos debido a que las características específicas del proceso o del producto. Por esta razón, es necesario complementar las BPH con otras medidas de control adicionales que permitan evitar que se produzcan los peligros, o que se eliminen o reduzcan a un nivel aceptable.
Aquellos peligros que ocurren o están presentes a niveles tales que las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) no son suficientes para garantizar alimentos inocuos se denominan peligros significativos. En el caso de identificar peligros de esta naturaleza que deban controlarse más allá de la aplicación de las BPH, será necesario desarrollar e implementar un sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).
El Sistema HACCP: Fundamentos y aplicación
Es un sistema preventivo basado en fundamentos científicos y un enfoque sistemático para identificar y evaluar peligros, así como para establecer medidas de control que mitiguen los peligros significativos que, de no gestionarse adecuadamente, podrían afectar la salud del consumidor.
Este sistema se puede aplicar a lo largo de toda la cadena de suministro alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final. Las medidas de control están diseñadas para eliminar o reducir a niveles aceptables los peligros que comprometen la inocuidad del producto.
Cada sistema HACCP es único para cada instalación y, por ello, debe ser lo suficientemente flexible para adaptarse a los cambios, ya sea en el proceso, en el diseño del equipo o en los métodos de elaboración.
Para el buen funcionamiento de cualquier sistema de higiene alimentaria, es fundamental establecer y mantener una cultura positiva de inocuidad, que incluya el compromiso, la conciencia, la competencia y el involucramiento tanto de la dirección como de todo el personal. Asimismo, es esencial contar con una comunicación efectiva y la disponibilidad de recursos.
Historia del HACCP: Evolución y reconocimiento
El sistema HACCP surgió a principios de la década de 1960, como resultado de la colaboración de la compañía Pillsbury, el Ejército de los EE. UU. y la NASA. Si bien el primer documento sobre HACCP fue presentado en 1973, no fue hasta 1993 que el Codex incluyó este sistema en sus normas. Actualmente, el sistema HACCP está documentado en el Código de Prácticas de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos [CXC 1-1969] del Codex Alimentarius.
El sistema HACCP es reconocido internacionalmente como una herramienta esencial para garantizar la inocuidad alimentaria. De hecho, los esquemas de certificación más importantes de la GFSI se basan en HACCP, el cual ha sido adoptado en la normativa de muchos países.
Dónde es obligatorio el HACCP: Un panorama global
En México:
- Productos cárnicos procesados (NOM-213-SSA1-2018)
- Pescados y productos marinos (NOM-128-SSA1-1994)
- Productos de huevo (NOM-159-SSA1-2016)
- Leche para elaboración de queso sin tratamiento térmico (NOM-243-SSA1-2010)
En EE. UU.:
- Pescado y productos pesqueros (mariscos)(21 CFR 123)
- Productos de jugo (21 CFR 120)
- Carne y productos avícolas (9 CFR 417)
En la Unión Europea:
- Todos los productos (Reglamento [CE] Nº 852/2004)
* Se recomienda revisar la legislación específica por país
Ventajas de implementar HACCP para la Industria Alimentaria
- Facilita el cumplimiento de la normativa legal
- Es compatible con otros sistemas de gestión
- Reduce la necesidad de inspección y análisis de producto terminado
- Fomenta la colaboración de todo el personal
- Se adapta al tamaño y tipo de empresa
- Contribuye a la reducción de costos operativos
- Protege de la marca y mejora el posicionamiento en el mercado.
- Disminuye las quejas y retiros de producto
Implementación de HACCP: La ruta hacia la Inocuidad Alimentaria
Antes de aplicar un sistema HACCP, es esencial contar con programas de prerrequisitos que incluyan BPH y requisitos legales implemenatados y verificados.
Para la implementación de un sistema HACCP, es necesario seguir 12 fases (Incluyen los siete principios):
FASE 1: En primer lugar, formar un equipo HACCP y definir el ámbito de aplicación (alcance)
FASE 2: A continuación, describir del producto
FASE 3: Luego, determinar el uso previsto y los consumidores
FASE 4: A continuación, elaborar un diagrama de flujo del proces
FASE 5: Finalmente, confirmar in situ el diagrama de flujo
Principios del sistema HACCP:
FASE 6 (Principio 1): Realizar un análisis de peligros y definir medidas de control
FASE 7 (Principio 2): Determinar los PCC
FASE 8 (Principio 3): Establecer límites críticos validados
FASE 9 (Principio 4): Establecer un sistema de monitoreo del control de los PCC
FASE 10 (Principio 5): Determinar medidas correctivas
FASE 11 (Principio 6): Validar el plan HACCP y establecer procedimientos de verificación
FASE 12 (Principio 7): Establecer documentación y registros
HACCP: Transforma la Inocuidad Alimentaria en tu organización
El sistema HACCP se recomienda para todas las empresas involucradas en cualquier etapa de la cadena alimentaria, independientemente de su tamaño. Esto incluye tanto a aquellas que elaboran y comercializan alimentos como a los proveedores de insumos, como envases, empaques, materias primas, transporte, entre otros. Implementar HACCP es esencial para garantizar productos inocuos de manera consistente.
Para que la implementación del sistema HACCP sea exitosa, es fundamental que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen activamente.
Por MSA. Oscar Moreno
Más de 19 años de experiencia en la industria alimentaria en calidad, implementación de SGIA y certificaciones en diversas empresas líderes en el sector de los alimentos y bebidas. Apasionado de la calidad y la inocuidad alimentaria con un enfoque basado en la cultura de inocuidad y calidad, la mejora continua y la implementación de soluciones prácticas y eficaces.
En ASPISA le ayudamos a implementar y mejorar su sistema de gestión de inocuidad, ofreciendo soluciones prácticas y personalizadas. Contáctanos.
Referencias:
FAO y OMS. 2023. Principios generales de higiene de los alimentos, código de prácticas del Codex Alimentarius, n.° CXC 1-1969-2022. Comisión del Codex Alimentarius. Roma. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/es/
Imagen tomada de Freekip
